표고버섯국물1 감칠맛, 센 불이 아니라 약불이 살린다고요? 국이나 육수를 센 불에 오래 끓이면 맛이 더 진해질 거라 생각한 적 있으신가요?그런데 의외로, 감칠맛이 중요한 요리에서는 ‘강불보다 약불, 고온보다 저온’이 훨씬 더 나은 결과를 내는 경우가 많습니다.특히 다시마, 표고버섯, 멸치처럼 감칠맛을 뽑아내는 재료들은 100도가 넘는 고온보다 70도에서 90도 사이의 저온에서 더 깊고 순한 맛을 냅니다. 왜 이런 일이 벌어질까요? 1. 감칠맛, 고온보다 저온에서 더 잘 우러나는 이유1-1. 감칠맛의 핵심은 ‘아미노산 추출’감칠맛을 담당하는 성분은 글루탐산(해조류·채소), 이노신산(멸치·고기), 구아닐산(표고버섯) 같은 아미노산 계열이 성분들은 고온에서 쉽게 분해되거나 휘발되기 때문에, 70도에서 90도 사이가 가장 안정적이고 효과적으로 추출되는 온도대임너무 센.. 2025. 4. 10. 이전 1 다음 반응형
