사과산화1 사과는 왜 금방 변색될까? 이유는 효소와 구조! 사과를 깎아두고 잠깐 한눈을 팔았더니 벌써 갈색? "공기 닿아서 그래"라는 얘기는 익숙하지만, 유독 사과만 그렇게 빨리 변색되는 이유는 뭘까요? 레몬으로 쓴 비밀편지가 열을 받으면 색이 변하는 것도 ‘갈변 현상’ 때문이라던데… 과연 어떤 원리일까요? 1. 갈변현상, 왜 생기는 걸까?1-1. ‘공기’보다 핵심은 ‘효소’과일을 자르면 안에 있던 효소들이 공기 중 산소와 만나 반응을 시작해요.특히 사과 속엔 폴리페놀 산화효소(PPO)라는 녀석이 많은데, 이 효소가 사과 안의 폴리페놀과 산소를 만나면 갈색 색소로 변하게 돼요.이걸 바로 ‘효소적 갈변’이라고 부릅니다.1-2. 레몬편지와는 조금 다른 종류레몬으로 쓴 글씨가 열에 반응해서 갈색으로 변한 건 마이야르 반응이나 카라멜화 같은 ‘비효소적 갈변’이에요.사.. 2025. 5. 16. 이전 1 다음 반응형
