가다랑어포 우림법1 셰프들은 왜 가다랑어포를 짧게 우릴까? 국물 요리에 감칠맛을 더해주는 핵심 재료, 가다랑어포. 된장국, 우동, 미소시루 같은 일본식 국물에 주로 쓰이지만, 막상 사용해보면 국물이 탁해지거나 쓴맛이 올라올 때가 있습니다. 의외로 많은 사람들이 ‘물이 끓을 때까지 오래 우리면 맛이 더 깊어지겠지’라고 생각하지만, 사실은 그 반대입니다. 가다랑어포는 ‘언제’, ‘어떻게’ 우리느냐에 따라 감칠맛과 뒷맛이 완전히 달라집니다. 지금부터 그 이유를 과학적 근거와 함께 정리해 보겠습니다. 1. 가다랑어포의 핵심 성분은 온도에 민감하다1.1 감칠맛은 이노신산(IMP)에서 나온다 - 가다랑어포에는 이노신산이라는 핵산 유래 감칠맛 물질이 다량 포함되어 있습니다. - 이노신산은 60~80℃ 구간에서 가장 안정적으로 우러나며, 온도가 더 높아지면 분해가 빨라집니다.. 2025. 4. 7. 이전 1 다음 반응형
