설빙 얼음은 뭐가 다를까? 얼음의 ‘결’이 맛을 좌우한다

“설빙은 그냥 얼음을 간 건데 왜 그렇게 부드럽고 입에서 살살 녹을까?", "집에서 얼음을 갈면 단단하고 서걱서걱한데, 왜 그 질감이 안 날까?” 누구나 설빙 같은 눈꽃빙수를 집에서도 만들어보고 싶지만, 결과는 영 딱딱하거나 질긴 얼음이 되기 십상입니다. 그 차이는 단순한 ‘얼음 입자 크기’가 아니라, 얼음을 만드는 방식과 그 결 구조, 즉 ‘빙질(氷質)’에 달려 있어요. 오늘은 설빙 같은 디저트 얼음이 왜 특별한지, 그리고 ‘빙질’이 무엇으로 결정되는지를 디테일하게 살펴보겠습니다.

 

작가 callmetak 출처 Freepik

 

 

---

1. 설빙 얼음은 어떻게 만들어질까?

1-1. 일반 얼음은 ‘물→고체’의 전이만 고려한 단순결정

• 집에서 얼음을 얼릴 때는 대부분 일정 온도(-5~-20℃)에서 물이 고체로 변하면서 불균일하게 결정화됨
• 이때 얼음 내부에 공기방울, 미세한 불순물, 입자 간 경계면이 다르게 분포 → 결과적으로 딱딱하고 큰 결정이 생김

1-2. 설빙은 ‘가공된 액체’를 낮은 온도에서 천천히 얼리는 시스템

• 설빙류에서 쓰이는 얼음은 단순한 물이 아니라, 탈지유, 분유, 설탕 용액 등 유화된 혼합액을 특수한 냉각기에서 얼림
• 얼리는 방식도 빠르게 얼리지 않고, 표면부터 점진적으로 얼려가는 방식(슬러시 냉동 기법)을 사용함 → 얼음이 아닌, ‘얼음+미세 결정+공기층’이 결합된 눈꽃질감 형성

1-3. 전용 기계인 ‘눈꽃빙수기’로 긁는 것도 차이

• 설빙은 얼음 덩어리를 갈아내는 게 아니라, 실온에 가까운 냉각 고체를 전용 칼날로 ‘얇게 깎아내는 방식’ 사용 → 서걱서걱이 아닌 후두둑-녹아내리는 구조

 

---

2. 빙질(氷質)을 결정하는 핵심 요소는?

2-1. 얼음 입자의 크기와 균일도

• 결정이 클수록 딱딱하고 씹히는 식감 발생
• 미세한 결정이 일정하게 분포되어야 부드럽고 일관된 질감

2-2. 내부 공기층의 유무

• 공기층이 적을수록 투명하고 단단한 얼음 (→ 위스키용 얼음)
• 공기층이 많고 균일하게 분포되면 부드럽고 빠르게 녹음 (→ 눈꽃빙수)

2-3. 용액의 점도와 성분 조합

• 물만으로 만든 얼음은 쉽게 단단해짐
• 우유, 시럽, 젤라틴 등 첨가물을 섞으면 얼음의 형성과정에서 결정성 억제 → 빙질 부드러움 유지

2-4. 얼리는 속도와 방향성

• 빠르게 얼릴수록 얼음결이 불규칙해지고 단단해짐
• 천천히, 한 방향으로 서서히 얼릴수록 결이 곱고 입안에서 부서지는 질감 형성

 

---

3. 우리가 체감하는 ‘빙질’은 실제로 무엇일까?

감각	실제 구성	요소 설명
부드럽다	미세한 결정 + 공기포함	결이 고르고 빠르게 녹는다
딱딱하다	큰 결정 + 수분 농도 낮음	씹히는 저항감 발생
서걱서걱하다	입자 불균일 + 수분 적음	부서질 때 이질감 발생
녹으면서 사라진다	유지방/공기 + 높은 수분	혀 위 열전달 빨라짐

 

 

---

4. 비슷한 얼음, 다른 구조 – 설빙 vs 패스트푸드 빙수 vs 제빙기 얼음

4-1. 설빙/눈꽃빙수

• 유화 용액 + 저속 냉각 + 칼날 슬라이스 → 구름처럼 부드러운 입자 + 빠른 녹음 + 풍미 강화

4-2. 패스트푸드계 빙수류 (편의점 빙수 등)

• 단순 제빙 후 분쇄 → 입자 큼 + 수분 증발 빨라 딱딱함
• 얼음 가는 블레이드도 고속회전이라 서걱서걱한 입자감

4-3. 일반 제빙기 얼음

• 투명함과 강도 중시 → 정수물 고속냉각
• 마실 때 단단함이 장점, 디저트에는 부적합

 

---

마무리하며,

설빙에서 느껴지는 입안에서 사르르 녹는 그 감각, 사실은 단순한 얼음이 아니라 미세결정 + 공기층 + 유화액 + 슬라이스 기술이 결합된 결과입니다. ‘빙질’이란 단순히 얼음의 크기가 아니라, 어떻게 얼렸고, 어떤 재료를 썼고, 어떤 구조로 긁어냈느냐에 따라 결정되죠. 그러니 집에서 얼음을 아무리 갈아도 설빙 느낌이 나지 않는 건 입자 차이가 아니라, 전혀 다른 얼음의 물리적 특성 때문이에요.

관련 제품: https://link.coupang.com/a/crPrCX

일품 팥빙수 (냉동) - 컵류 | 쿠팡

 

이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에따른 일정액의 수수료를 제공받습니다