고기를 씹을 때 질기다고 느끼는 이유는 근섬유(근육 조직)와 결합조직(콜라겐)의 저항감 때문입니다. 특히 고기의 두께가 두꺼울수록 근섬유가 길어져 씹기 어려워지며, 결합조직이 많을수록 질긴 느낌이 강해집니다. 이 때문에 많은 사람들이 고기를 부드럽게 만들기 위해 칼집을 내는 방법을 사용합니다. 하지만 칼집을 너무 깊게 내면 육즙이 손실될 수 있고, 너무 얕으면 효과가 미미할 수 있습니다. 그렇다면 고기 두께에 따라 적절한 칼집의 깊이와 간격은 어느 정도일까요?
1. 우리가 ‘질기다’고 느끼는 고기의 두께
1️⃣ 5mm 이하 – 부드럽게 씹힘
- 근섬유가 짧아 자연스럽게 부드러운 식감을 유지.
- 샤브샤브용 고기, 불고기처럼 얇게 썬 고기는 별다른 조리법 없이도 씹기 쉬움.
✅ 예시:
✔ 샤브샤브, 불고기, 얇게 썬 스테이크
2️⃣ 6~10mm – 씹는 느낌이 있는 적당한 두께
- 씹는 맛이 살아나지만, 부담스럽지 않은 수준.
- 지방이 적은 부위(예: 등심, 안심)는 약간 질긴 느낌이 들 수도 있음.
- 근섬유가 길어질수록 질긴 느낌이 증가.
✅ 예시:
✔ 일반적인 삼겹살, 목살(7~8mm)
✔ 등심 스테이크(10mm 이하)
3️⃣ 11~15mm – 씹는 힘이 필요하고, 질긴 느낌이 강해지는 두께
- 근섬유가 길어지고, 한 입에 씹기 어려운 크기로 변함.
- 결합조직이 많은 부위에서는 확연히 질긴 느낌이 증가.
- 이 두께에서는 칼집을 내거나 장시간 저온 조리하면 부드러움이 증가.
✅ 예시:
✔ 두툼한 삼겹살(15mm 이상)
✔ 두께가 있는 등심 스테이크
4️⃣ 16mm 이상 – 덩어리로 느껴지는 수준, 씹기 어려움
- 근섬유가 길어지고, 결합조직이 많아져 질긴 느낌이 강해짐.
- 일반적인 저작력(씹는 힘)으로는 충분히 부드럽게 씹기 어려움.
- 저온 조리(수비드)나 장시간 익히는 방식이 필요.
✅ 예시:
✔ 2cm 이상 두께의 스테이크
✔ 덩어리째 구운 고기(통삼겹, 통목살 등)
📌 즉, 우리가 씹기 불편할 정도로 "질기다"고 느끼는 두께는 약 10mm(1cm) 이상부터입니다.
📌 특히 지방이 적고 근섬유가 많은 부위에서는 10mm 이상부터 질긴 느낌이 확연하게 증가합니다.
📌 15mm(1.5cm) 이상이 되면 그냥 구웠을 때 '덩어리'처럼 느껴지고, 씹기 어려울 수 있습니다.
2. 질긴 고기를 부드럽게 먹는 방법
✔ 칼집을 내어 근섬유를 끊어주기
- 10mm 이상의 두꺼운 고기는 칼집을 내면 씹기 쉬워짐.
- 격자무늬(십자 형태)로 칼집을 내면 근섬유가 더 효과적으로 끊어짐.
✔ 저온 조리(수비드, 훈연) 활용하기
- 장시간 저온에서 익히면 결합조직(콜라겐)이 젤라틴으로 변해 부드러워짐.
- 60~70℃에서 오랜 시간 익히면 육즙을 유지하면서도 씹기 좋은 식감을 얻을 수 있음.
✔ 결합조직이 많은 부위는 장시간 조리(스튜, 브레이징)하기
- 오랜 시간 끓이면 결합조직이 분해되면서 부드러운 식감이 됨.
- 갈비찜, 수육, 장조림 같은 요리는 장시간 조리할수록 부드러워짐.
마무리하며,
✔ 5mm 이하 – 부드럽게 씹힘 (샤브샤브, 불고기)
✔ 6~10mm – 씹는 맛이 있지만 부담스럽지 않음 (일반 삼겹살, 등심 스테이크)
✔ 11~15mm – 씹는 힘이 필요하고, 질긴 느낌이 강해짐 (두툼한 고기)
✔ 16mm 이상 – 덩어리처럼 느껴지고, 씹기 어려운 수준 (통고기)
📌 일반적으로 10mm(1cm) 이상이면 ‘덩어리’처럼 느껴지고, 15mm(1.5cm) 이상이면 질김이 확연하게 증가합니다.
📌 질긴 부위를 부드럽게 먹고 싶다면, 칼집, 저온 조리, 장시간 익히는 방법을 활용하면 좋습니다.
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